Les Etats-Unis, l’autre pays du fromage

Le fromage, « âge adulte du lait » selon le romancier américain Richard Condon et symbole archétypique de la gastronomie française est en danger outre-Atlantique. Alors que Donald Trump menace d’imposer les importations de bleus du Vercors vers le nouveau continent, le président laisse à sa population un seul choix : le fromage transformé. Autrefois appelé « Government Cheese » , ce fromage reconnaissable parmi tant d’autres a marqué au fer rouge la culture populaire américaine des années 80. Retour sur ce frometon symbolique du programme d’aide alimentaire américain et sur les réminiscences musicales, audiovisuelles et politiques de ce produit lactosé méconnu en France.


Faire tout l’inverse d’Obama. Voilà en quelques mots l’explication la plus simple pour comprendre la ligne de conduite du président Donald Trump. Dans un article de The Atlantic, l’écrivain américain Ta-Nahisi Coates va même jusqu’à présenter succinctement Trump comme le « premier président blanc de l’histoire« . Selon lui, le président actuel peut-être considéré comme l’exact opposé pigmentaire et idéologique de Barack Obama, le premier homme noir aux commandes des Etats-Unis. Cette règle du parallélisme inversé se vérifie autant sur la politique environnementale de président-milliardaire que sur sa gestion des programmes d’aides sociales du pays. Dernier cas en décembre 2019, le président a signé un accord avec l’USDA (département américain de l’agriculture) qui vise a resserrer les critères d’attribution des bons alimentaires (dits food stamps). Allouée aux populations les plus pauvres du pays, quelques 688.000 personnes se verraient écarter de cette assistance selon des chiffres de l’USDA. Pour l’administration Trump, la forte croissance économique couplée au faible taux de chômage du pays justifie la révision de l’attribution de ces bons.

En satire, des membres du Tea Party (branches ultralibérale des Républicains) ont placé le portait du président Obama sur des bons alimentaires factices

Cet accord constitue un autre volet de la politique de déconstruction des actions sociales d’Obama. Lui que ses détracteurs surnommaient le « Food Stamp President » en raison de l’explosion du nombre de bénéficiaires de cette aide alimentaire durant son mandat. Près de 48 Millions d’habitants en bénéficiaient en 2013 (soit près de 15% de la population cette année-ci) contre les 16 Millions d’attributaires du début de la présidence de George W. Bush en 2001. Une des conséquences directes de la crise financière des subprimes de 2007.

Ce système d’aide social par bons alimentaires est aussi appelé « SNAP » (Supplemental Nutrition Assistance Program). Datant de la Seconde Guerre Mondiale et intensifié pendant les mandats du président Nixon dans les années 1970, ce programme est venu en aide principalement aux minorités amérindiennes et afro-américaines les plus pauvres du pays. Toutefois, un basculement s’est opéré après les catastrophes naturelles et les crises économiques des années 2000. En 2018 près de 40% des bénéficiaires du programme « SNAP » sont « blancs » (selon la catégorisation ethnique américaine)

Grâce à ces tickets de rationnements attribués par le gouvernement fédéral, les citoyens peuvent avoir accès aux produits alimentaires du quotidien, tabacs et alcools exclus. En janvier 2020 le montant moyen de cette allocation alimentaire s’élève à 125$ par mois. La particularité étant que la plupart des produits labellisés « SNAP » sont des aliments de surplus. Parmi les réjouissances se trouvent un grand nombre de produits ultra-transformés. Le lait, les œufs et les sodas y sont réduis en poudre, le porc en sauce vendu en conserve, et les beurres et fromages pourvoyés en brique de 2 kilos.

Surplus de fromage pour les pauvres

Le fait de redistribuer les surplus alimentaires aux populations les plus pauvres du pays n’est pas anodin. Plus qu’un principe de charité, le gouvernement tire des profits économiques de cette pratique. Les économistes américains considèrent « SNAP » comme l’un des stimuli économique les plus efficaces. En 2011, l’agence Moody’s Analytics a estimé que chaque dollar investit dans le programme génère 1,70 $ d’activité économique. Cela se comprend sans grand schéma mathématique. Il y a du surplus alimentaire dès que la production d’une denrée dépasse la demande pour ce produit. Le surplus est vendu à moindre coût aux supermarchés locaux ou échangés contre des coupons. Le résultat est simple : sans augmenter la production, la demande et les ventes grimpent et les couches sociales à faible pouvoir d’achat sont inclues dans un cercle de consommation. Une stratégie efficace pour gonfler l’économie.

En l’occurrence, la production de lait a dépassé la demande à la fin des années 1970. Pour éviter la chute des prix, le gouvernement a décidé de racheter ce surplus et de le redistribuer. Problème, le lait a la fâcheuse particularité de se détériorer continuellement une fois extrait du pis de l’animal. Ce qui rend son transport à l’échelle nationale très compliqué. L’idée de l’époque a donc été d’acheminer aux quatre coins du pays ce lait mais sous une de ses formes transformées : la brique de fromage. Avec la signature de l’Agriculture and Food Act de 1981, plus de 250.000 tonnes de fromages s’invitent dans les frigidaires américains.

« Ce fromage sera distribué gratuitement aux nécessiteux » – Ronald Reagan, 1981

Une habitude alimentaire dont l’Etat est à l’origine, d’où son titre de fromage du gouvernement. Celui-ci disparaîtra progressivement à la fin des années 1990, silencieusement remplacé par le plus mou et plus commercial fromage Velveeta.

Des agentes du « SNAP » préparant les briques de beurre et de fromage
Source : Dave Buresh/The Denver Post via Getty Images

« Les produits laitiers sont nos amis pour la vie »

Tantôt appelé « government cheese » ou « welfare cheese » (le fromage de l’état-providence), « surplus cheese » ou plus simplement « American cheese« , ce fromage connait autant de quolibets qu’il a d’étapes de pasteurisation. C’est-à-dire beaucoup ! Difficile de décrire aux palais français les qualités gustatives de cet ersatz de fromage. Son plus proche cousin européen serait le fromage en « toastinette » qu’on trouve en grandes surfaces. D’un jaune orpiment qui tire vers l’orange et solide comme une brique de beurre qui sort à peine du congélateur, ce fromage du gouvernement ne peut se consommer qu’une fois réchauffé ou fondu. D’où la passion américaine pour la recette des pâtes au fromage fondant ou mac & cheese.

Une toastinette ©

Précision d’importance, ce fromage est en réalité DES fromages. Fine fleur de l’innovation agroalimentaire venant d’un pays qui considère le fromage en spray comme une option culinaire respectable, cette pâte orangée est le résultat d’un savant mélange de cheddar, de fromage Colby et de beaucoup d’émulsifiants (les « esters de mono et diglycérides d’acides gras » ou E472e pour les intimes). Hors des querelles scientifiques sur ses qualités nutritionnelles, ce government cheese est surtout le symbole d’un produit alimentaires créé de toutes pièces spécifiquement pour un marché qui n’en avait pas fait la demande. Donc plus pour répondre aux cahiers des charges des grands de l’industrie laitière américaine que sont Dean Foods, Kraft ou Borden Dairies. Mis ensemble, ces exploitants forment le puissant lobby des fermes à lait de l’oncle Sam intitulé DFA pour « Dairy Farmers of America« . La même coterie qui a réussi à booster les ventes de produits laitiers aux Etats-Unis avec la célébrissime campagne publicitaire Got Milk? , équivalent américain de la publicité au slogan franco-français : « les produits laitiers sont nos amis pour la vie« .

L’idée que le lobby des produits laitiers américains est très fortement appuyé par le département fédéral de l’agriculture n’est pas neuve. En décembre 2018, Sonny Purdue, nommé par Donald Trump au poste de secrétaire de l’USDA, fait un énième pas vers cette industrie en ré-autorisant les boissons au lait enrichi en sucre dans les cantines scolaires du pays. Histoire d’habituer un peu plus les têtes blondes et frisées américaines à consommer du lait sous toutes ses formes. Une loi qui est entrée en vigueur le 17 janvier 2020. Encore un effort coordonné contre la politique « Let’s move », prônant des menus plus équilibrés pour les écoliers, portée par… (surprise!) Michelle Obama.

– Je le jure devant Dieu.
– Qu’est-ce qu’elle a dit ?
– Ils ont dit que tu allais rendre maman fauchée …
– Bon Sang ! Ils ont dit ça ?
– … Parce que ça me coûte trop cher de te nourrir.
– (pause) T’as du fromage pour moi ?

Mais dans un système à l’industrie agroalimentaire mondialisée, le fromage a une place particulière. C’est le produit local par excellence. Rares sont les denrées autant rattachées à un territoire. Même les Etats-Unis possèdent leur terroir de fromages « à l’Européenne » qui fermentent paisiblement dans les caves du Vermont ou du Wisconsin. Bien loin de ce government cheese à l’anti-localité et à la reproductibilité prononcée. Bourré de conservateurs, ce produit peut rester des années à prendre la poussière sur une étagère avant d’être consommé. Voilà ce que les Américains labellisent poliment un « aliment stable à la conservation » (shelf-stable products). Un fromage sans aura dirait Walter Benjamin, très loin du caractère unique des trésors fromagers de France et d’Italie

Symbole inamovible de pauvreté

Hors des cuisines, ce fromage du gouvernement prend des allures de marqueur social. Autant que les caleçons « LeoPoldo » achetés par pack de douze au marché de Clignancourt. Il est aux pauvres ce que la rolex est aux riches, c’est-à-dire l’épitomé de la condition des prolétaires aux Etats-Unis. Nul doute alors quant à l’impact de ce bien alimentaire sur les esprits créatifs américains. En témoignent les moult références faites au government cheese dans les textes de rap des grands pontes du genre :

We trust no black leaders, use the stove to heat us
Powdered eggs and government cheeses
Nas - N.I.G.G.E.R (2008)
Don't be good my nigga, be great
After that government cheese, we eating steak
After the projects, now we on estates
I'm from the bottom, I know you can relate
Jay Z - F.U.T.W (2013)
Double M G's, double M fees
We in every hood, nigga: government cheese
Rick Ross - Sixteen (2012)
We go back to dollar hoagies and Tahitian Treat
Or like toast in the oven with government cheese bubbling
The Roots & Mos Def - Double Trouble (1998)

La métaphore est la même. La brique de fromage est érigée en symbole d’une réussite sociale. Le rappeur Jay Z affirme être passé du « government cheese au steak tartare ». Pour d’autres, la réussite est jaugée par le niveau d’imprégnation de leur musique dans les quartiers périurbains. Les rimes du rappeur de Miami Rick Ross sont dans tous les ghettos américains autant que le fromage transformé est dans tous les estomacs de ses habitants. D’un marqueur social négatif, l’aliment est récupéré par les classes populaires pour être fièrement brandi comme un étendard de la « culture du pauvre », inaccessible au reste de la société.

Un mécanisme qui se répète aux quatre coins du pays et dans d’autres styles musicaux. The Rainmakers, groupe de rock de Kansas City, critique avec leur morceau « Government Cheese » en 1986 la condition des populations précaires du Midwest en usant de la métaphore du fromage d’Etat. Même titre, mais plus à l’ouest, le blues man californien Keb’ Mo raconte son besoin de retrouver son amour d’enfance, elle et ses recettes cuisinées à base de fromage des pauvres gens.

It's a bad situation when I love my little friend Louise
She's a wiz in the kitchen and she knows what to do
With that government cheese
Keb' Mo - Government Cheese (2009)

Aussi présent dans l’art révéré du stand-up américain, le comédien Steve Harvey blague sur le « goement cheese » (contraction en argot afro-américain du terme « gouvernement »). Vantant ses mérites gustatifs, selon lui, ce type de fromage est le seul qui devrait être utilisé pour préparer un grilled cheese sandwich. Mentionner ce fromage n’a rien d’anodin. Le stand-up étant particulièrement communautaire aux Etat-Unis, chaque groupe ethnique a ses propres codes humoristiques. Harvey sait très bien que son audience est familière avec cette pitance. C’est une référence commune, une tradition culinaire qui crée du lien. Seuls ceux qui ont déjà goûté au government cheese peuvent comprendre la blague. En bref, un véritable « empowerment » par le fromage.

Steve Harvey parlant du government cheese

Au printemps de 1999, le gouvernement de Bill Clinton décidait déjà d’agiter la menace de l’imposition sur le Roquefort. En cause, le refus français d’importer des viandes protéinées américaines. Les positions se cristallisent la même année à Millau, après que José Bové et ses 300 compères de la confédération paysanne du Larzac décident de démonter un restaurant McDonald’s, symbole absolu de la surconsommation américaine. Vingt années plus tard, Donald Trump décide à son tour de jouer les gabelous du fromage pour sanctionner les états européens qui essayent, cette fois-ci, de faire payer les grands GAFAM américains. Une énième menace de la part du président Trump, lui qui cherche à redorer le blason économique de son pays à coup de taxations internationales et de coupes dans le budget des aides sociales du pays.

Il n’en reste pas moins que les assiettes des 58 millions de pauvres aux Etats-Unis (42 millions selon Léa Salamé) se font le reflet de la précarité américaine. Pleines de nourritures ultra-transformées, elles rappellent le spleen des « gens lavés, hors d’usage, et tristes et sans aucun avantage » chanté par Alain Souchon dans « foule sentimentale », ou encore l’adage du gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »… Sir, du government cheese, sir !


En complément, une playlist spéciale regroupant toutes les références musicales mentionnées dans cet article, et bien plus encore… 1h40 de Government Cheese 🧀!